Permakultur Garten anlegen

Zwiebeln

Zwiebeln (lat. Allium cepa) gehören zur Familie der Amaryllidaceae (Amaryllisgewächse). Unsere absolute Lieblingssorte – die „Stuttgarter Riesen“ – bildet nicht nur wunderschöne große saftige Knollen und liefert reiche Erträge, sondern zeichnet sich auch durch ihre hervorragende Lagerfähigkeit aus.

Kultivierung im Garten

Anbau

Ab Mitte April setzen wir die Stecklinge im Abstand von ca. 20 cm direkt ins Freiland, so dass die Spitze gerade noch erkennbar ist und gießen sie mit warmem Wasser vorsichtig an. Um das Schossen zu verhindern, lagern wir die Zwiebeln 2 Tage vor dem Auspflanzen neben der Heizung.
Die quantitative Ernte erfolgt, sobald sich die Zwiebelschlotten gelblich verfärben (Anfang bis Mitte August). Wichtig: 14 Tage davor dürfen sie nicht mehr gegossen werden. Einzelne Exemplare (z.B. zur Verfeinerung von Salaten oder Saucen) entnehmen wir allerdings bereits ab Juli.

Optimale Bedingungen

Als gute Vorgängerkulturen eignen sich Hülsenfrüchte, Tomaten und Kohlarten. Ungünstig hingegen: Knoblauch, Gurken, Möhren sowie Zwiebeln selbst.
Die Knollen benötigen reichhaltige schwach saure – alkalische Böden, um optimal zu gedeihen. Obwohl sie Sonne und Licht mögen, vertragen Zwiebeln auch Frost relativ problemlos.

Wertvolle Inhaltsstoffe und Funktionen

Vitamine
  • Vitamin B6 (ca. 0,2 mg): Protein- und Fettstoffwechsel; Hämoglobinbildung (roter Blutfarbstoff); Immunfunktion; Bildung von Botenstoffen; Beeinflussung der Hormonaktivitäten
  • Vitamin C (ca. 10 mg): Stimulierung des Immunsystems; Antioxidans und Radikalfänger; Hormonsynthese; Aufbau von Knochen, Bindegeweben, Zähnen
  • Vitamin H (ca. 4 µg): Kohlenhydrat-, Protein-, Fettstoffwechsel; Aufbau und Gesundheit von Haut, Haaren, Nägeln
  • Folsäure (ca. 10 µg): Zellteilung- und Neubildung; Blutbildung; Coenzym im Aminosäurestoffwechsel
  • Niacin (ca. 0,5 mg): Energiegewinnung (wasserstoffübertragendes Coenzym im gesamten Stoffwechsel); Regeneration von Haut und Muskeln; DNA-Replikation; Zelldifferenzierung
Mineralstoffe
  • Calcium (ca. 25 mg): Bausubstanz für Knochen und Zähne; Blutgerinnung; Aufrechterhaltung des elektrochemischen Gleichgewichtes; Regulation des Herzrhythmus; Muskelkontraktion; Impuls- und Reizübertragung an Nerven (intrazellulärer Messenger); diverse Enzymaktivitäten
  • Kalium (ca. 160 mg): Regulation des Wasser- und Säure-Basen-Haushalts; Reizübertragung; Aufrechterhaltung des elektrochemischen Gleichgewichtes; Muskelkontraktion; Enzymaktivator; Herzfunktion
  • Magnesium (ca. 10 mg): Enzymaktivator bzw. -inhibitor; Aufrechterhaltung des elektrochemischen Gleichgewichtes; Reizübertragung; Synthese von Fettsäuren und Proteinen; Kontrolle der Muskelkontraktion (extrazellulär als Calcium-Antagonist)
  • Mangan (ca. 125 µg): Enzymbestandteil- und aktivator (v.a. im Kohlenhydrat-, Fett-, Protein-, Vitamin-B-Stoffwechsel); Protein- und Fettsäuresynthese; Insulinsynthese- und sekretion (Stabilisierung des Blutglucosespiegels); Harnstoffbildung; Energiegewinnung in Mitochondrien
Weitere
  • Flavonoide (Quercetin): entzündungshemmend, schmerzlindernd
  • Schwefelverbindungen (Allicin): antibakteriell
  • Glutamat (natürliches): Geschmacksverstärkung

Die Mengenangaben stellen lediglich Durchschnittswerte dar und beziehen sich jeweils auf 100 g des entsprechenden Lebensmittels.
Für weiterführende Informationen zu den relevanten Makro- und Mikronährstoffen, klickt auf diese Übersicht. Dort habe ich euch die Portraits der einzelnen Vertreter verlinkt.

Lagerung

Unmittelbar vor der quantitativen Ernte sollten Zwiebeln (wie auch Knoblauch) trocken gehalten werden. Die Knollen verbleiben nach dem Herausziehen einige Tage auf dem Beet, um in der Sonne nachtrocknen. Anschließend flechten wir Zöpfe und platzieren sie zum weiteren Trocknen einige Tage im Hof unter unserem Dach. So werden sie gut belüftet und bleiben vor Nässe geschützt. Als letzten Schritt entflechten wir die Zöpfe und lagern die Zwiebeln nebeneinander angeordnet in Stiegen in unserem Vorkeller. Dort überdauern sie unbeschadet den kompletten Winter bis in die nächste Gartensaison.

Verarbeitung

Zwiebeln lassen sich im pikanten Bereich universell einsetzen und landen bei uns in nahezu allen herzhaften Zubereitungen. Egal ob in Salaten, in Dips oder Saucen, in Mittagsgerichten, aber auch in Gebäcken wie Crackern, Broten und Muffins – sie kommen bei uns ubiquitär als relevanter Geschmacksgeber und ideales Würzmittel zum Einsatz. Einige Menschen vertragen rohe Zwiebeln nicht ganz so gut und bekommen davon Blähungen oder mögen den markant-scharfen Geschmack nicht. Hier empfiehlt es sich sie entweder kurz in der Pfanne anzuschwenken, mit warmem Wasser zu übergießen oder zu blanchieren.
Zwiebeln lassen sich auch einfrieren. Allerdings werden sie nach dem Auftauen matschig und büßen ihre Konsistenz ein, so dass sie sich anschließend nur noch zum Kochen eignen. Wichtig: vor dem Einfrosten solltet ihr sie unbedingt kurz blanchieren oder mit heißem Wasser überbrühen, da sie ansonsten oxidieren und ungenießbar werden.

Rezeptinspirationen

Falls ihr Fragen, Anregungen oder Tipps habt, dann postet mir gern euer Feedback in den Kommentaren oder via Facebook.


Quellen:

Die dargelegten Informationen entstammen hauptsächlich dem Erfahrungsschatz meines Opas, meiner Mutti und mir sowie  meinen Mitschriften aus den folgenden Vorlesungen meines Pharmaziestudiums an der Friedrich-Schiller-Universität in Jena von 2003 – 2007 und der nachfolgenden Literatur:

  • Vorlesung: „Pharmazeutische Biologie“ aus dem 1.-3. Semester – Dozent: Dr. Bernd Liebermann
  • Vorlesung: „Ökotrophologie“ aus dem 4. Semester – Dozent: PD Dr. Volker Böhm
  • Vorlesung: „Biochemie“ aus dem 5. Semester – Dozent: Prof. Dr. Thomas Winckler
  • Hofmann, I.; Carlsson, S.: Die große Ernährungstabelle, 2. Auflage, Bassermann Verlag, 2006
  • Souci, S.; Fachmann, W.; Kraut, H.: Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwerttabellen, 8. Auflage, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 2016
  • Software NutriGuide® by Nutri Science GmbH, 2017: Jacobistraße 39, 79104 Freiburg

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