Permakultur Garten anlegen

Weißkohl

Weißkohl bzw. Weißkraut (lat. Brassica oleracea convar. capitata var. alba) gehört zur Familie der Brassicaceae (Kreuzblütler). 

Kultivierung im Garten

Anbau

Analog zum Rotkohl und vielen anderen Kohlarten lässt auch er sich sowohl in Anzuchtkästen vorziehen als auch direkt ins Freiland setzen. Wir präferieren die erste Variante und beginnen bereits Mitte März. Vor der eigentlichen Aussaat legen wir die Samen kurz in heißes, anschließend in kaltes Wasser ein. Das beugt Erkrankungen vor. Danach säen wir sie in einer Mischung aus Kompost und Anzuchterde aus und lagern alles in der Vorratskammer des Hauses bei Raumtemperatur. Sobald sich die ersten Jungpflanzen gebildet haben, stellen wir sie an einen kühleren und hellen Ort (in diesem Fall den Vorbau), um das vorzeitige Aufblühen zu verhindern. Nach 14 Tagen pikieren wir die Pflänzchen. Sobald sich mehrere Blätter gebildet haben, werden sie an ihren endgültigen Standort im Freiland überführt. Geerntet wird der Kohl dann im Folgejahr nach dem ersten Frost.

Optimale Bedingungen

Weißkohl benötigt einen neutralen pH-Wert mit einem hohen Humusanteil und bereits geringe Schwankungen werden von ihm nicht toleriert.
Dafür können dem Kohlgemüse niedrige Temperaturen bis unter den Gefrierpunkt nicht viel anhaben.
Als Vorgänger gut geeignet sind Möhren, Kartoffeln, Zwiebeln, Hülsenfrüchte, Gurken und Getreidearten; ungünstig hingegen: andere Kohlarten, Rüben, Tomaten, Radieschen und Rettich.

Wertvolle Inhaltsstoffe und Funktionen

Vitamine
  • Vitamin B6 (ca. 0,2 mg): Protein- und Fettstoffwechsel; Hämoglobinbildung (roter Blutfarbstoff); Immunfunktion; Bildung von Botenstoffen; Beeinflussung der Hormonaktivitäten
  • Vitamin C (ca. 50 mg): Stimulierung des Immunsystems; Antioxidans und Radikalfänger; Hormonsynthese; Aufbau von Knochen, Bindegeweben, Zähnen
  • Vitamin E (ca. 2 mg): Abwehr von Bakterien; Radikalfänger und Antioxidans; Schutz der mehrfach ungesättigten Fettsäuren vor Oxidation; Signaltransduktion
  • Vitamin K (ca. 120 µg): Bildung von Blutgerinnungsfaktoren- und inhibitoren; Knochenstoffwechsel; Nierenfunktion
Mineralstoffe
  • Calcium (ca. 45 mg): Bausubstanz für Knochen und Zähne; Blutgerinnung; Aufrechterhaltung des elektrochemischen Gleichgewichtes; Regulation des Herzrhythmus; Muskelkontraktion; Impuls- und Reizübertragung an Nerven (intrazellulärer Messenger); diverse Enzymaktivitäten
  • Eisen (ca. 0,5 mg): Hämoglobin- und Myoglobin-Bestandteil; Sauerstoffspeicherung- und transport; Energiegewinnung; Immunabwehr; Baustein von Enzymen
  • Kalium (ca. 270 mg): Regulation des Wasser- und Säure-Basen-Haushalts; Reizübertragung; Aufrechterhaltung des elektrochemischen Gleichgewichtes; Muskelkontraktion; Enzymaktivator; Herzfunktion
  • Magnesium (ca. 15 mg): Enzymaktivator bzw. -inhibitor; Aufrechterhaltung des elektrochemischen Gleichgewichtes; Reizübertragung; Synthese von Fettsäuren und Proteinen; Kontrolle der Muskelkontraktion (extrazellulär als Calcium-Antagonist)
  • Mangan (ca. 200 µg): Enzymbestandteil- und aktivator (v.a. im Kohlenhydrat-, Fett-, Protein-, Vitamin-B-Stoffwechsel); Protein- und Fettsäuresynthese; Insulinsynthese- und sekretion (Stabilisierung des Blutglucosespiegels); Harnstoffbildung; Energiegewinnung in Mitochondrien
Weitere
  • Antioxidantien (β-Carotin, Coenzym Q10): Radikalfänger, Schutz der Körperzellen, Energiegewinnung 

Die Mengenangaben stellen lediglich Durchschnittswerte dar und beziehen sich jeweils auf 100 g des entsprechenden Lebensmittels.
Für weiterführende Informationen zu den relevanten Makro- und Mikronährstoffen, klickt auf diese Übersicht. Dort habe ich euch die Portraits der einzelnen Vertreter verlinkt.

Lagerung

Weißkohl lässt sich im Ganzen ca. 14 Tage im Obst- und Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Sobald er angeschnitten wird, solltet ihr die Schnittstelle mit Frischhaltefolie umwickeln und den Kopf innerhalb von wenigen Tagen verarbeiten.

Verarbeitung

Weißkohl kann sowohl roh als auch kurz in Essigwasser blanchiert (um die Farbe zu stabilisieren) eingefrostet werden. Beides funktioniert problemlos. Allerdings präferiere ich persönlich die rohe Variante. Auf diese Weise lässt er sich für ca. 8 Monate lagern.
Die äußeren großen Blätter eignen sich hervorragend als Basis für Rohkostwraps. Meine Mutti stellt aus Weißkohl sehr gern ihre traditionelle Schichtkrautpfanne her – eine Art Low-Carb-Lasagne. Roh verarbeiten wir den Kohl in Form meines veganisierten und zuckerfreien Coleslaw-Rezeptes analog zum Rotkohl.

Rezeptinspirationen

Falls ihr Fragen, Anregungen oder Tipps habt, dann postet mir gern euer Feedback in den Kommentaren oder via Facebook.


Quellen:

Die dargelegten Informationen entstammen hauptsächlich dem Erfahrungsschatz meines Opas, meiner Mutti und mir sowie  meinen Mitschriften aus den folgenden Vorlesungen meines Pharmaziestudiums an der Friedrich-Schiller-Universität in Jena von 2003 – 2007 und der nachfolgenden Literatur:

  • Vorlesung: „Pharmazeutische Biologie“ aus dem 1.-3. Semester – Dozent: Dr. Bernd Liebermann
  • Vorlesung: „Ökotrophologie“ aus dem 4. Semester – Dozent: PD Dr. Volker Böhm
  • Vorlesung: „Biochemie“ aus dem 5. Semester – Dozent: Prof. Dr. Thomas Winckler
  • Hofmann, I.; Carlsson, S.: Die große Ernährungstabelle, 2. Auflage, Bassermann Verlag, 2006
  • Souci, S.; Fachmann, W.; Kraut, H.: Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwerttabellen, 8. Auflage, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 2016
  • Software NutriGuide® by Nutri Science GmbH, 2017: Jacobistraße 39, 79104 Freiburg

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