Gesunder Scharfmacher: feuriger Rohkostsenf aus nur 4 Zutaten

„Ernsthaft Fanny? Wozu denn ein Rezept für rohveganen Senf? Der ist doch sowieso vegan!“ werdet ihr vielleicht denken.
Denn wenn ihr die typische Zusammensetzung anschaut, erweckt es pro forma auch den Anschein. Handelsübliche Produkte bestehen (im Idealfall) neben der Senfsaat an sich lediglich aus Wasser, Salz und Essig. Und genau beim Letztgenannten liegt der Casus knaxus. Essig wird während der Verarbeitung häufig mit Gelatine geklärt und ist somit nicht einmal vegetarisch. Außerdem enthalten viele Zubereitungen auch noch Zucker und im schlimmsten Fall sogar Glutamat als Geschmacksverstärker. Gerade die beiden letzten Zusätze stellen für mich ein absolutes No-Go dar.
Weiterhin sind mir die kommerziellen Sorten häufig zu fade im Geschmack und auch nicht scharf genug, denn ich liebe es besonders feurig auf der Zunge.
Bei dem folgenden Rezept wurde ich einmal mehr durch die Raw Chef Academy inspiriert, die ich im Mai und Juni absolviert habe.

Zutaten für ca. 10 Portionen:

  • 80 g gelbe Senfsaat
  • 60 ml Apfelessig
  • 1-2 EL Yaconsirup (oder anderes Süßungsmittel eurer Wahl)
  • ½ TL Salz

Zubereitung:

  • Senfsaat für 4 Stunden einweichen und abspülen
  • Salz, Apfelessig, Yaconsirup und Senfsaat im Hochleistungsmixer mithilfe des Stößels zu feiner Creme pürieren
  • alles in Glas abfüllen und mindestens 4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen

Dieser fantastische süß-saure Senf hat es schärfetechnisch echt in sich (vergleichbar mit Wasabi) und befreit beim puren Verzehr erst einmal sämtliche obere Atemwege. In dieser Zusammensetzung erhaltet ihr eine wunderbare cremige Konsistenz ähnlich der eines Sahnemeerrettichs. Eine subtile liebliche Note liefert der Yaconsirup, während die fruchtige Nuance des Apfelessigs im Abgang das Aromenspektrum komplettiert.
Wichtig: falls ihr die Creme kurz nach der Fertigstellung probiert, schmeckt sie wahnsinnig bitter. Keine Sorge, das ist genauso richtig. Aus diesem Grund muss der Senf über mindestens 4 Tage im Kühlschrank ziehen gelassen werden. Während dieser Zeit löst sich die Bitterkeit auf magische Weise in Wohlbefinden auf.
Luftdicht verschlossen und bei ausreichend kalter Lagerung hält er sich aufgrund der konservierenden Wirkung des Apfelessigs über mehrere Monate bis hin zu einem halben Jahr.

In der Lebensmittelindustrie und Pharmazie finden drei Senfpflanzen Anwendung – allesamt gelb blühende Kräuter, die der Familie der Brassicaceae (Kreuzblütler) angehören. Die reifen Samen werden nach der Ernte getrocknet, gesäubert und zermahlen, wobei ein Teil des bitteren Senföls eliminiert wird. Entscheidend für die verschiedenen Schärfegrade ist das Mischungsverhältnis zwischen weißem (Sinapis alba), schwarzem (Brassica nigra) und braunem Senf (Brassica juncea).
Pharmazeutisch werden sowohl die schwarzen als auch die weißen Senfsamen genutzt. Letztere Sorte ist wesentlich milder und wird vorzugsweise innerlich (z.B. bei Blähungen und Appetitlosigkeit) verwendet, da sie die Magensaftproduktion ankurbelt und im Verdauungstrakt gleichzeitig eine antimikrobielle Wirkung entfaltet. Aber auch extern findet der weiße Senf Anwendung – z.B. als Pflaster bei Atemwegsinfektionen oder Gelenkschmerzen. Schwarze Senfsaat ist in Form von Pflastern oder Umschlägen bei rheumatischen Erkrankungen indiziert. Für die Wirkungen zeigen sich neben Schleimstoffen und fettem Öl vor allem die Glucosinolate (Senfölglykoside) verantwortlich, die auch in Rettichen und Radieschen zu finden sind. Der schwarze Senf enthält das Senfölglykosid Sinigrin. Daraus wird mithilfe von Enzymen ein flüchtiges Isothiocyanat (Allylsenföl) produziert, welches antibakterielle Eigenschaften aufweist. Das Haupt-Glucosinolat im weißen Senf wird Sinalbin genannt. Aus ihm wird – ebenfalls durch Enzyme – ein nichtflüchtiges Isothiocyanat (p-Hydroxysenföl) gebildet, was lokal die Durchblutung fördert. Wie ihr seht: nicht nur sehr lecker, sondern auch extrem gesund.

Bro(h)tzeit mit frischem Gartengemüse, Falafel-Crackern, rohveganem Knäcke & Senf als Aufstrich

Der Senf lässt sich ubiquitär einsetzen – also ein echtes Multitalent. Aufgrund seiner großartigen Schärfe und seines genialen süß-sauren Aromas verwende ich ihn sehr gern pur als Aufstrich für Bro(h)te oder Rohkostcracker. Ansonsten könnt ihr mit seiner Hilfe sämtliche Gerichte aufpimpen. Ob als Zutat für Saucen, Dips, Dressings, Marinaden, pikante Teige oder vegane Frikadellen – der Anwendungsmöglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt.

In diesem Sinn: probiert das Rezept gern einmal aus und postet mir euer Feedback in den Kommentaren oder auf Facebook bzw. Instagram.

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