Permakultur Garten anlegen

Spargel

Spargel (lat. Asparagus officinalis) gehört zur Familie der Asparagaceae (Spargelgewächse). Bei keinem anderen Gemüse wird so viel Wert auf Saisonalität und Regionalität gelegt wie beim Spargel. Das Königsgemüse wird in verschiedenen Varianten angeboten.

Unterschiedliche Sorten im Handel

Gängige Sorten sind weißer und grüner Spargel. Während der Bleichspargel in angehäuften Erdhügeln heranwächst, gedeiht der Grünspargel oberirdisch. Durch den Einfluss des Sonnenlichtes bildet er den grünen Blattfarbstoff „Chlorophyll“ und verfärbt sich dementsprechend. Er besitzt ein nussiges Aroma und ist nährstoffreicher als der weiße. Entscheidend sind vor allem die Anbaumethoden: generell enthält Freilandspargel mehr wertvolle Inhaltsstoffe als Folienspargel. Ich persönlich empfehle prinzipiell den Freilandspargel, da die Folien nach Anwendung verbrannt werden müssen – extrem fraglich für die Ökobilanz! Weiterhin wichtig: die Lage der Spargelfelder (direkt an einer befahrenen Hauptstraße eher kontraproduktiv aufgrund der Schwermetallbelastung).

Kultivierung im Garten

Spargel als Herausforderung für jeden Gärtner

Der Anbau des Königsgemüses im eigenen Garten stellt eine echte Geduldsprobe dar, denn erst im dritten Jahr erfolgt (hoffentlich) die Ernte. Dennoch haben meine Mutti und ich die Herausforderung angenommen und versuchen unser Glück mit grünem Spargel, der uns persönlich besser schmeckt.

Anbau über mehrere Jahre

Permakultur Garten anlegenIm Jahr 2016 haben wir Anfang April mit der Samenaussaat begonnen. Dazu haben wir sie zunächst ankeimen lassen, um den Prozess zu beschleunigen. Danach haben wir die Keimlinge in Pflanztöpfe mit Anzuchterde eingesetzt und alles bei Raumtemperatur aufgestellt. Und tatsächlich hat es funktioniert und wir durften uns über die ersten jungen Pflanzen freuen. Die haben wir dann Anfang Juni ins Freiland überführt. Auf diese Weise haben wir den Spargel überwintern lassen.
In 2017 haben wir die Pflanzen dann ausgedünnt und in ca. 30 cm tiefe Gruben gesetzt. Gedüngt haben wir das Ganze mit eigenem Hühnermist und Pferdemist vom Nachbarn.
Ende April 2018 haben wir den Spargel an seinen endgültigen Standort umgesetzt. Wir hoffen das Beste…

Optimale Bedingungen

Als gute Vorgängerkulturen für Spargel eignen sich Hülsenfrüchte sowie Getreidearten. Ungeeignet: Zwiebeln, Knoblauch und Spargel selbst.
Das Gemüse liebt schwach saure Humusböden. Spargel gedeiht am besten an sonnigen und windgeschützten Standorten. Frosttemperaturen beeinträchtigen ihn nicht im Wachstum, denn er ist kälteresistent. Immer, wenn der Spargel umgepflanzt wird, sollte man ihn ausreichend gießen, aber Staunässe vermeiden.

Wertvolle Inhaltsstoffe und Funktionen

Vitamine
  • Vitamin A (ca. 85 µg): Sehvorgang; Knochenaufbau; Wachstumsprozess und Zelldifferenzierung; Fortpflanzung und Embryogenese; Bildung und Gesunderhaltung von Haut und Schleimhäuten; Stärkung des Immunsystems
  • Vitamin B1 (ca. 0,1 mg): wichtiges Coenzym im Kohlenhydrat- und Energiestoffwechsel; Erregungsleitung; Regeneration des Nervensystems
  • Vitamin B2 (ca. 0,1 mg): wichtiges Coenzym bei Reduktions- und Oxidationsreaktionen im Stoffwechsel; Energiegewinnung in Form von ATP aus Glucose und Fettsäuren; Synthese und Oxidation der Fettsäuren
  • Vitamin C (ca. 20 mg): Stimulierung des Immunsystems; Antioxidans und Radikalfänger; Hormonsynthese; Aufbau von Knochen, Bindegeweben, Zähnen
  • Vitamin E (ca. 2 mg): Abwehr von Bakterien; Radikalfänger und Antioxidans; Schutz der mehrfach ungesättigten Fettsäuren vor Oxidation; Signaltransduktion
  • Vitamin K (ca. 40 µg): Bildung von Blutgerinnungsfaktoren- und inhibitoren; Knochenstoffwechsel; Nierenfunktion
  • Folsäure (ca. 110 µg): Zellteilung- und Neubildung; Blutbildung; Coenzym im Aminosäurestoffwechsel
  • Niacin (ca. 1,5 mg): Energiegewinnung (wasserstoffübertragendes Coenzym im gesamten Stoffwechsel); Regeneration von Haut und Muskeln; DNA-Replikation; Zelldifferenzierung
Mineralstoffe 
  • Calcium (ca. 25 mg): Bausubstanz für Knochen und Zähne; Blutgerinnung; Aufrechterhaltung des elektrochemischen Gleichgewichtes; Regulation des Herzrhythmus; Muskelkontraktion; Impuls- und Reizübertragung an Nerven (intrazellulärer Messenger); diverse Enzymaktivitäten
  • Eisen (ca. 0,5 mg): Hämoglobin- und Myoglobin-Bestandteil; Sauerstoffspeicherung- und transport; Energiegewinnung; Immunabwehr; Baustein von Enzymen
  • Kalium (ca.205  mg): Regulation des Wasser- und Säure-Basen-Haushalts; Reizübertragung; Aufrechterhaltung des elektrochemischen Gleichgewichtes; Muskelkontraktion; Enzymaktivator; Herzfunktion
  • Mangan (ca. 100 µg): Enzymbestandteil- und aktivator (v.a. im Kohlenhydrat-, Fett-, Protein-, Vitamin-B-Stoffwechsel); Protein- und Fettsäuresynthese; Insulinsynthese- und sekretion (Stabilisierung des Blutglucosespiegels); Harnstoffbildung; Energiegewinnung in Mitochondrien
  • Zink (ca. 0,5 mg): Enzymaktivator- und bestandteil; Wachstumsvorgänge (Bestandteil von Transkriptionsfaktoren); Insulintransport- und speicherung; Immunfunktion (Transformation von T-Lymphozyten)
Weitere
  • Ballaststoffe: Verdauungsförderung
  • Asparaginsäure: Entwässerung, Entgiftung

Die Mengenangaben stellen lediglich Durchschnittswerte dar und beziehen sich jeweils auf 100 g des entsprechenden Lebensmittels.
Für weiterführende Informationen zu den relevanten Makro- und Mikronährstoffen, klickt auf diese Übersicht. Dort habe ich euch die Portraits der einzelnen Vertreter verlinkt.

Lagerung

In feuchte Geschirrtücher eingewickelt hält sich Spargel problemlos 3-4 Tage im Obst- und Gemüsefach des Kühlschranks frisch. Die Spitzen sollten dabei trocken bleiben, um Fäulnisbbildung zu vermeiden. Danach sollte er allerdings verarbeitet werden.

Verarbeitung

Weißen Spargel empfehle ich euch entweder als Ofenspargel in Folie eingeschlagen bei 180°C zu garen oder zu dämpfen. Grünspargel grille ich gern in einer Pfanne ohne Fett kurz an, so dass er sein nussiges Aroma noch intensiver entfalten kann, lösche dann mit wenig Wasser ab und lasse ihn mit geschlossenem Deckel bissfest garen. In Salzwasser koche ich Spargel generell nie, da so die wertvollen Inhaltsstoffe mit dem Kochwasser verloren gehen.
Ich verzehre das Königsgemüse allerdings auch sehr gern roh – vor allem die Kombination mit Kopf- oder Feldsalat und Erdbeeren finde ich absolut delikat.
Beide Sorten lassen sich problemlos einfrosten. Dazu den weißen Spargel schälen, waschen, schneiden und ggf. blanchiert einfrieren oder einfach klein schneiden und roh einfrosten. Beides funktioniert, allerdings finde ich die rohe Variante aromatischer. Den grünen verarbeitet ihr einfach analog ohne ihn zu schälen. Auf diese Weise hält sich Spargel ca. 7 Monate.

Rezeptinspirationen

Falls ihr Fragen, Anregungen oder Tipps habt, dann postet mir gern euer Feedback in den Kommentaren oder via Facebook.


Quellen:

Die dargelegten Informationen entstammen hauptsächlich dem Erfahrungsschatz meines Opas, meiner Mutti und mir sowie  meinen Mitschriften aus den folgenden Vorlesungen meines Pharmaziestudiums an der Friedrich-Schiller-Universität in Jena von 2003 – 2007 und der nachfolgenden Literatur:

  • Vorlesung: „Pharmazeutische Biologie“ aus dem 1.-3. Semester – Dozent: Dr. Bernd Liebermann
  • Vorlesung: „Ökotrophologie“ aus dem 4. Semester – Dozent: PD Dr. Volker Böhm
  • Vorlesung: „Biochemie“ aus dem 5. Semester – Dozent: Prof. Dr. Thomas Winckler
  • Hofmann, I.; Carlsson, S.: Die große Ernährungstabelle, 2. Auflage, Bassermann Verlag, 2006
  • Souci, S.; Fachmann, W.; Kraut, H.: Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwerttabellen, 8. Auflage, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 2016
  • Software NutriGuide® by Nutri Science GmbH, 2017: Jacobistraße 39, 79104 Freiburg

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