veganes Hackfleisch Bolognese

Quicktipp: Veganes „Hackfleisch“ in Rohkostqualität

Ich weiß nicht mehr genau wie lange ich dieses Rezept ausprobiert habe bis mich das Resultat endlich überzeugen konnte. Seit einer gefühlten halben Ewigkeit tüftle ich an einem veganen Hackfleischersatz. Also begann ich in meinem ökopharmazeutischen Versuchslabor zu experimentieren – zunächst ganz klassisch mit Soja und Lupinen. Vor einem Jahr habe ich dann auf einer Veggie-Messe eine interessante Variante eines Chili Non Carne verzehrt. Das „Nusshack“ wurde auf Basis von Sonnenblumenkernen hergestellt, was ich sehr spannend fand, da mich Soja und Co. weder geschmacklich noch gesundheitlich überzeugen. Seither verwende ich für meine Versuche eine Mischung aus Sonnenblumenkernen, Champignons und Mandeln. Die Konsistenzen war extrem gut, aber dennoch fehlte mir schlussendlich immer der „Wow-Effekt“.

Die entscheidende Inspiration

Doch im Juli diesen Jahres habe ich meine Ausbildung zum „Advanced Rawfood Chef“ bei Boris Lauser in Berlin abgeschlossen. In diesem Rahmen haben wir rohveganes Nusshack hergestellt – ähnlich meiner bisherigen Versuche – mit zwei entscheidenden Unterschieden: die supergeheime Zutat, die das ganze Geschmacksbild komplettierte und die ich bis dato gar nicht auf dem Schirm hatte, war Majoran. Außerdem gefiel mir die gedörrte Variante noch eine Spur besser als die gebratene Form, denn die Aromen kommen wesentlich intensiver zur Geltung, so dass ich diesen Ansatz für mein bisheriges Rezept übernommen habe. Daraus entstand schlussendlich das folgende Nusshack, was selbst meine omnivoren Freunde und Verwandten komplett geflasht hat:

 Zutaten für ca. 5 Portionen

  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Mandeln
  • 2 Champignons
  • ¼ TL Salz
  • 1 Handvoll Schnittlauch
  • 1 TL Majoran
  • 5-6 Rosmarinzweige
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ Zwiebel

Zubereitung

  • Sonnenblumenkerne und Mandeln mehrere Stunden einweichen und abtropfen lassen
  • Dörrgitter mit Dauerback- oder Dörrfolie belegen
  • Knoblauch, Zwiebeln, Schnittlauch und Rosmarin waschen und klein schneiden
  • Champignons putzen und klein schneiden
  • Sonnenblumenkerne und Mandeln mit Pilzen, Gewürzen, frischen Kräutern, Zwiebel, Knoblauch und Sojasauce im Blitzhacker oder Food Processor grob mahlen, so dass Struktur erhalten bleibt
  • Masse auf Dörrfolien gleichmäßig locker verteilen und ca. 12 Stunden bei 40°C trocknen (dazwischen manuell auflockern, damit nicht zu große Klumpen entstehen)

Wie gesagt: geschmacklich absolut fantastisch und die Hackfleisch-Konsistenz wird phänomenal imitiert. Die Kombination aus den Saaten, Kernen und Champignons mit der Sojasauce erzeugen das perfekte Umami-Aroma. Der Majoran bringt den entscheidenden Kick, der diese Zubereitung im Vergleich zu meinen bisherigen Versuchen auf ein völlig neues Level hebt. Eigentlich hätte ich als Enkelin eines Thüringer Metzgers selbst darauf kommen können, denn Majoran stellt seit jeher bei uns das klassische Wurst- und Fleischgewürz dar, aber manchmal sieht man halt den Wald vor lauter Bäumen nicht 😂.
Wir verwenden es gerade jetzt zur Grill- und Gartenhochsaison sehr gern als eine Art dekonstruiertes Patty für Gurken- oder Zucchiniburger bzw. als „Vleischeinlage“ für Veggie-Nudel-Bolognese oder Suppen.

Das Nusshack lässt sich, wenn es komplett dehydriert wurde, luftdicht verschlossen mindestens drei Monate lagern. Falls es noch eine weichere Konsistenz aufweist, hält es sich ca. einen Monat im Kühlschrank.

Deshalb mein Appell an euch: unbedingt ausprobieren und mir gern euer Feedback in den Kommentaren oder auf Facebook hinterlassen.

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