Kennzeichnung Eier

Hühnereier unter der Lupe – Herkunft, Aufbau, Verwendung, Ei-Ersatz

Eier von glücklichen Hühnern?

Ostern ohne Eier – für die meisten unter euch vermutlich wie Weihnachten ohne Tannenbaum. Laut BLE (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung) verzehrten die Deutschen in 2017 ca. 20 Milliarden Eier. Damit wurden mehr verbraucht als erzeugt. Leider trügt der idyllische Schein von glücklichen Hühnern auf grünen und saftigen Wiesen in artgerechter Haltung (es sei denn ihr gehört wie wir zu den stolzen Besitzern eigener Legehennen).

Hühnerhaltung im eigenen Garten

Eier hat meine Familie bisher dementsprechend noch nie käuflicherseits erworben, da mein Opa im hinteren Teil seines geräumigen Permakultur-Gartens, welchen meine Mum und ich als sein Vermächtnis übernommen haben, immer Hühner hielt, die uns bestens versorgen. Unsere 10 Prachtexemplare verbringen ein absolut glückliches Leben und werden zu 100% artgerecht gehalten. Das Futter bereiten wir täglich frisch aus biologischen Ingredienzien zu. Hauptsächlich erhalten sie momentan eine Kombi aus Möhren und Kartoffeln, die wir sehr fein raspeln. Während der Gartensaison füttern wir sie mit Pflanzengrün (z.B. Blättern von Kohlrabi oder Kopfsalat), welches sich bei unseren gefiederten Freundinnen großer Beliebtheit erfreut. Allerdings ist mir durchaus bewusst, dass die wenigsten von euch in den Genuss der eigenen Eier kommen werden.

Aus diesem Grund möchte ich euch mit Hilfe des nachfolgenden Artikels ein wenig für die kritische Problematik der Massentierhaltung von Legehennen sensibilisieren.

Haltungsbedingungen: bio vs. konventionell

Käfighaltung

Seit 2010 ist die Käfighaltung in Deutschland glücklicherweise verboten. Lediglich Kleingruppen-, Boden- und Freilandhaltung sind noch zugelassen. Allerdings können über einige Hintertürchen Eierzeugnisse von Legebatterie-Hennen in eure Haushalte gelangen, wenn ihr nicht genau hinschaut! Gerade in Produkten wie z.B. Pasta, Backmischungen oder auch Mayonnaise werden oftmals Import-Eier aus Käfighaltung untergejubelt, da hier keine eindeutig geregelte Kennzeichnungspflicht besteht. Nur, falls die Hersteller freiwillig die Herkunft genauer deklarieren, seid ihr auf der sicheren Seite. Fehlt eine solche Angabe, müsst ihr leider davon ausgehen, dass tatsächlich Eier aus Legebatterien verarbeitet wurden.

Die folgenden Haltungsformen werden in Deutschland in der Praxis zur Anwendung gebracht (zur besseren Veranschaulichung habe ich euch noch jeweils eine kleine Grafik eingefügt – allerdings nicht maßstabsgetreu):

Kleingruppenhaltung

Sie stellt den Nachfolger der Käfighaltung dar. Zwar erhalten die Tiere hier ein wenig mehr Platz als im alten Modell, doch letzten Endes stellt sie nach wie vor die suboptimalste aller Haltungsformen dar! Die Hennen besitzen kaum Bewegungsfreiheit und können ihren natürlichen Verhaltensweisen nicht nachkommen (z.B. dem Scharren und Picken). Die Folgen: gesundheitliche Schäden treten auf und die Tiere zeigen Verhaltensstörungen, welche sich u.a. in Form von Kannibalismus äußern.

Bodenhaltung

Über ⅔ der Legehennen leben in Bodenhaltung. So wohlklingend sich die Bezeichnung anhören mag – von artgerechter Tierhaltung liegt sie meilenweit entfernt! Der überwiegende Anteil des Bodens besteht aus Plastik- oder Holzgittern. Darauf befinden sich Sitzstangen und Nester. Ein weiterer Kritikpunkt: die extrem hohe Besatzungsdichte.

Freilandhaltung

Die Stallbedingungen der Freilandhennen entsprechen weitestgehend denen der Bodenhaltung – mit dem Unterschied, dass die Tiere über den Tag einen zusätzlichen Auslauf ins Freie erhalten. Allerdings wird dieser Zugang temporär begrenzt. Artgerechte und essentielle Unterschlupfbedingungen glänzen jedoch in den meisten Betrieben durch Abwesenheit, so dass die Hennen die Möglichkeit des Freigangs selten nutzen.

Biohaltung

Kann die Biohaltung als “artgerecht” bezeichnet werden? Absolut nicht! Zwar findet man hier reduzierte Gruppengrößen und geringere Besatzungsdichten, doch ansonsten unterscheiden sich die Bedingungen nicht von denen der Freilandhaltung. Zumindest wird hier die Kürzung der Schnäbel verboten.

Fazit: wollt ihr sicherstellen, dass ihr Eier von wirklich glücklichen Hühnern konsumiert, dann bleibt euch nur die alternative Quelle in Form einer privaten Legehennenhaltung (entweder ihr selbst oder ein guter Bekannter) – optimalerweise ohne vordergründig kommerziellen Hintergrund, sondern hauptsächlich zur Eigenversorgung.

Inhaltsstoffe und Zusammensetzung

Hühnereier bestehen aus drei Teilen: dem Eigelb mit einem Anteil von ca. 30%, dem Eiweiß mit einem Anteil von ca. 60% sowie der Schale mit einem Anteil von ca. 10%. Allerdings kann die Zusammensetzung je nach Genetik und Alter der Hennen variieren. Die Farbe der Dotter wird durch die Futterzugabe beeinflusst. Beispielsweise erhält sie eine dunklere Nuance, wenn z.B. mais-lastige Kost gereicht wird. Die Abbildung stellt den schematischen Aufbau sehr stark vereinfacht dar.

Lange war der Mythos etabliert, dass Eier ungesund seien und zur Erhöhung des Cholesterinspiegels beitragen. Doch dieser Irrtum wurde wissenschaftlich widerlegt. Im Gegenteil – in Eiern finden wir wichtige essentielle Inhaltsstoffe. Das Eiweiß besitzt die höchste biologische Wertigkeit unter den natürlichen Lebensmitteln. Daneben enthalten sie die Vitamine A, D, E, B2, B6, B12, Niacin und Folsäure sowie die Mikronährstoffe Eisen und Zink.

Kennzeichnung von Eiern

Im Gegensatz zu den meisten anderen im Handel befindlichen Lebensmitteln lässt sich die Herkunft der Eier ganz eindeutig anhand der Kennzeichnung ermitteln. Zusätzlich liefert sie wichtige Informationen bzgl. der Haltungsbedingungen. Im Folgenden ein Beispiel:

Die erste Ziffer gibt Auskunft über die Art der Haltung. Dabei steht die 0 für Bio (wie in diesem Fall), die 1 für Freilandhaltung, die 2 für Bodenhaltung und die 3 für Käfig- bzw. Kleingruppenhaltung. Als zweites folgt der Ländercode (hier Deutschland). Die beiden nachfolgenden Ziffern repräsentieren das jeweilige Bundesland (in diesem Fall stammen die Eier aus Bayern). Die folgenden vier Zahlen charakterisieren die Produktionsstätte und die letzte Stelle kennzeichnet den jeweiligen Stall. Cave: sobald ihr Eier in jeglicher verarbeiteter Form erwerbt (z.B. bereits fertig vorcolorierte Ostereier), entfällt diese eindeutige Kennzeichnungspflicht! Weiterhin lassen sich folgende vier Gewichtsklassen nach den EU-Vermarktungsnormen unterscheiden:

  • Klasse S: < 53 g
  • Klasse M: 53 – 63 g (diese werden i.d.R. in Backrezepten verwendet)
  • Klasse L: 63-73 g
  • Klasse XL: > 73 g

Eier im Haushalt

Am besten lagert ihr eure Eier im Kühlschrank. Unter diesen Bedingungen beträgt ihre Haltbarkeit ab Legezeitpunkt 29 Tage. Wenn ihr sie danach noch verarbeiten wollt, dann solltet ihr die Eier entweder nur noch zum Backen verwenden oder vorher kochen. Wenn ihr Speisen mit rohen Eiern (z.B. Tiramisu oder Mayonnaise) zubereitet, solltet ihr immer auf legefrische Produkte zurückgreifen (Stichwort: Salmonellen!). Um ihren Frischegrad zu ermitteln, eignet sich am besten die sogenannte “Schwimmprobe”. Dazu legt ihr die Eier in ein mit Wasser befülltes Glas. Frische sinken zu Boden, während alte sich senkrecht aufrichten bzw. an der Oberfläche schwimmen. In diesem Fall solltet ihr sie keinesfalls verzehren.
Ob zum Backen in Cookies, Muffins, Kuchen oder in der warmen und kalten Küche – Eier erweisen sich als echte Multitalente – wohl nicht zuletzt der Grund ihrer extremen Beliebtheit. Im einfachsten Fall lassen sie sich weich oder hart kochen, pochieren oder als Spiegelei, Omelett und Rührei in der Pfanne braten. Daneben besitzen sie allerdings noch weitere vielfältige nützliche Eigenschaften:

  • Eier im Allgemeinen dienen der Bindung. Jedes einzelne kann die doppelte Flüssigkeitsmenge des eigenen Gewichtes aufnehmen, weshalb sie z.B. in Semmelknödeln, Kartoffelteigen oder auch Frikadellen zum Einsatz gebracht werden.
  • Das Eigelb: besitzt sowohl colorierende als auch emulgierende Eigenschaften. Erstere wird z.B. zum Bestreichen von Gebäckteilchen oder zur Färbung von Cremespeisen genutzt. Letztere lässt sich auf das im Eigelb enthaltene Lecithin zurückführen, welches die beiden normalerweise nicht mischbaren Komponenten Fett und Wasser homogenisiert (z.B. bei der Herstellung von Mayo) und somit (ähnlich wie auch Senf) als Emulgator dient.
  • Das Eiweiß hingegen lässt sie zu Eischnee aufschlagen, multipliziert dabei sein Volumen und wird zur Auflockerung von Speisen eingesetzt. Allerdings ist Eischnee relativ instabil und muss schnell verarbeitet werden. Bei seiner Herstellung müsst ihr unbedingt darauf achten, dass die Eier korrekt getrennt werden. Das Eiklar darf nicht mit Eigelb kontaminiert sein und die Herstellungsgeräte nicht mit fetthaltigen Substanzen in Berührung gebracht werden. Ansonsten scheitert das Prozedere. Die lockernde Eigenschaft wird z.B. bei der Herstellung eines Kaiserschmarrns oder Biskuitteiges genutzt.

Ei-Ersatz

“Wozu substituieren?” – werdet ihr euch vielleicht fragen. Zum Einen kann es tatsächlich passieren, dass ihr spontan entscheidet einen leckeren Kuchen oder schmackhafte Muffins zu backen und eventuell keine Eier mehr im Haushalt vorhanden sind. Zum Anderen wächst der Anteil der sich vegan ernährenden Bevölkerung – denen auch ich mittlerweile angehöre (allerdings bilden Eier bei mir eine gelegentliche Ausnahme, da ich sie – wie bereits erwähnt – ausschließlich von unseren eigenen Hühnern verzehre und ich auf diese Weise kein Tierleid verursache).
Weiterhin solltet ihr wissen, dass in der Massenproduktion die männlichen Kücken, die keine Eier legen, auf brutalste Art und Weise geshreddert werden! Ebenfalls ein triftiger Grund den übermäßigen Eierkonsum noch einmal zu überdenken. Welche Motive auch immer vorherrschen mögen, hier findet ihr einige Substitutionsmöglichkeiten:

Apfelkompott: lässt sich hervorragend in Muffins, Cookies oder Kuchen verwenden. Außerdem verleiht es den Gebäcken gleichzeitig eine fruchtig-frische Note. Hierbei wird ein Ei durch 60 g Kompott substituiert. Ein Rezept, wie ihr euch ein cleanes und veganes Apfelmus selbst herstellen könnt, findet ihr hier.

Banane: Pro Ei verwendet ihr ½ Banane, die ihr gut püriert. Sie sollte einen möglichst hohen Reifegrad aufweisen und kann ruhig bereits mit braunen Stellen übersät sein. So erzielt ihr nicht nur eine fruchtige Süße, sondern könnt im Idealfall auch gleichzeitig den Zuckerzusatz reduzieren. Bananen eignen sich hervorragend als Ei-Ersatz in Muffin-, Cookie-, oder Kuchenteigen.

Chia-Ei: Die Samen werden aus der mexikanischen Chiapflanze (lat. Salvia hispanica), welche zur Familie der Lamiaceae (Lippenblütler) gehört, gewonnen. Sie enthalten einen überdurchschnittlich hohen Anteil an Proteinen, Antioxidantien und ω-3-Fettsäuren, welche sogar den Gehalt im Lachs übertreffen. Aus diesem Grund wurden Chiasamen bereits von den Mayas und Azteken als Superfood genutzt. Der hohe Anteil an Ballaststoffen wird zur Herstellung dieses Ei-Ersatzes verwendet, um eine gelartige Konsistenz zu erzielen. Dazu verrührt ihr einfach 1 EL Chiasamen mit 3 EL Wasser und lasst das Gemisch ca. 30 min. lang quellen. Es eignet sich vor allem für Kuchen, Pancakes und Waffeln.

Flohsamenschalen: lassen sich in fein gemahlener, pulverisierter Form ebenfalls als Ei-Ersatz verwenden. Hierfür wird 1 EL mit ca. 150 ml Wasser im Standmixer püriert und ca. 15 min. ruhen gelassen. Die kleinen Samen des Wegerichgewächses “Plantago psyllium” lassen sich allerdings auch vielseitig pharmazeutisch verwenden – u.a. unterstützend bei Morbus Crohn, beim Reizdarmsyndrom oder bei Anus praeter (künstlicher Darmausgang). Aufgrund des hohen Ballast- und Schleimstoffanteils besitzen sie eine ausgezeichnete Quellfähigkeit in Verbindung mit Wasser. Auf diese Weise unterstützen sie die Verdauung und werden auch beim Heilfasten zur Darmreinigung eingesetzt.

Leinsamen, gemahlen: Funktioniert vom Prinzip her genauso wie die Flohsamenschalen oder das Chia-Ei. Vorteile hier: wesentlich preisgünstiger als das mexikanische Superfood und regional verfügbar, denn die Stammpflanze “Linum usitatissimum” wächst in unseren heimischen Gefilden. Leinsamen werden pharmazeutisch bei Obstipation (Verstopfung) eingesetzt, da sie aufgrund ihres hohen Schleim- und Ballaststoffanteils (analog der Flohsamenschalen) als Quellmittel im Darmtrakt wirken.

Kala Namak: Dieses aus der indischen Küche stammende Schwarzsalz enthält einen sehr hohen Schwefelwasserstoffanteil, welches ihm den spezifischen Geruch nach faulen Eiern verleiht. Dementsprechend findet es in veganen “Eierspeisen” wie z.B. “Rührei” oder “Eiersalat” Anwendung. Laut BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) gilt das Salz als gesundheitlich unbedenklich. Ich persönlich reagiere allerdings sehr empfindlich darauf, so dass ich es bisher nie verwendete habe. Ich kenne es lediglich von diversen Zubereitungen unserer Rohkostpotlucks.


Ei-Ersatz in Pulverform:
 Vor einiger Zeit entdeckte ich zufällig im Bioladen meines Vertrauens ein solches Substitutionsprodukt. Das Pulver wird auf Basis von Lupinenmehl hergestellt. Weiterhin enthalten: Maisstäke, Maltodextrin, Johannisbrotkernmehl als Verdickungsmittel sowie Meersalz und Curcuma für die Farbe. In diesem Fall wird 1 EL mit 30 ml Wasser verrührt. Das entstandene Gemisch dient als Ersatz für 1 Ei. Ich selbst habe damit allerdings noch keine Erfahrungen gesammelt.

BOBEI: Bei diesem innovativen Produkt der Firma PureRaw, die von meiner lieben Freundin Kirstin Knufmann geführt wird, werden zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen. Das Pulver auf Chlorella-Mikroalgenbasis dient nicht nur zur Substitution von Eiern, sondern ersetzt gleichzeitig auch die Butter. Anstelle eines Eis verwendet ihr hier 30 g des Produktes. Ich habe es bereits bei meinen veganen Hefe-Häschen getestet und ausgezeichnete Erfahrungen sammeln können. Das Resultat hat mich restlos überzeugt. Auf der Rohvolution stellte Kirstin im Rahmen ihres Vortrags über das Superfood Algen genau aus diesem Pulver einen rohveganen Vanillepudding her – ohne Vanille, aber mit wahnsinnig delikatem Geschmack.

Aquafaba – veganer Eischnee: Last but not least präsentiere ich euch ein natürliches Produkt, auf dessen Basis ihr veganen Eischnee herstellen könnt. Hiebei handelt es sich um das Abtropfwasser von Kichererbsen. Wenn ich es nicht selbst miterlebt hätte, ich hätte es nicht glauben wollen. Eine Freundin unseres veganen Stammtisches führte mir die Herstellungsmethode vor und kreierte daraus vegane Baisers. Das Ergebnis hat mich sowohl verblüfft als auch restlos überzeugt. Allerdings habe ich mit Aquafaba noch keine persönlichen Erfahrungen gesammelt.

Ihr seht, backen und kochen ohne Ei gestaltet sich gar nicht so schwierig wie vielleicht zunächst vermutet. Probiert es doch einfach mal aus.

Zum Abschluss möchte ich es natürlich nicht versäumen euch in wundervolles Osterfest im Kreis eurer Lieben zu wünschen! Ich hoffe, dass ich euch mit diesem Beitrag nicht die Lust am Eierfärben und Suchen genommen habe, aber euch dennoch ein wenig für das heikle Thema sensibilisieren konnte. Denn schließlich liegt uns doch allen das Wohlergehen der Tiere am Herzen und man sollte jedes Lebewesen mit Achtung und Respekt behandeln.

Letzten Endes entscheidet ihr für euch, welchen Weg ihr einschlagen möchtet. An dieser Stelle vermag ich nicht darüber zu urteilen, inwieweit sich die “besseren” Bio-Haltungsbedingungen auf den Geschmack oder die Qualität auswirken, da ich ja noch nie Eier kommerziell erworben habe.

Diesbezüglich würden mich eure Erfahrungen sehr interessieren. Schreibt mir gern einmal eure Meinung in den Kommentaren oder über meine Facebook-Seite. Falls ihr noch weitere Ei-Ersatz-Produkte kennt oder ihr ebenfalls eigene Hühner haltet, dann postet mir zwecks Austausch euer Feedback. 

In diesem Sinn: FROHE OSTERN!

LG Eure Fanny

 


Quellen:

Die dargelegten Informationen entstammen meinen Mitschriften aus den folgenden Vorlesungen meines Pharmaziestudiums an der Friedrich-Schiller-Universität in Jena von 2003 – 2007, meinen persönlichen Erfahrungen sowie der nachfolgenden Literatur:

  • Vorlesung: „Ökotrophologie“ aus dem 4. Semester – Dozent: PD Dr. Volker Böhm
  • Fink, E.: Ernährung und Diätetik für die Kitteltasche, 1. Auflage, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 2002
  • Hofmann, I.; Carlsson, S.: Die große Ernährungstabelle, 2. Auflage, Bassermann Verlag, 2006
  • Hotze, C.; Schiffer K.-J.: Hühner halten – artgerecht und natürlich, 2. Auflage, Francks-Kosmos-Verlag, 2009
  • www.dge.de
  • www.bfr.bund.de
  • www.ble.de/SharedDocs/Pressemitteilungen/DE/2017/170317_Eier.html

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