Fermentierte Garten-(f)Rohkost: Gemüse süßsauer einlegen

Den Sommermonaten fiebere ich immer ungeduldig entgegen, denn da steht unser Garten in voller Blüte und wir können uns an seinen reichhaltigen Schätzen erfreuen. Ganz besonders beglücken mich unsere Gurken. Gerade die Sorten aus dem Bioladen enttäuschen häufig durch ihren wässrig-faden Geschmack, wohingegen unsere garteneigenen Exemplare ein einzigartiges Aroma aufweisen. Allerdings erreichen sie fast immer alle gleichzeitig ihren Reifegrad, so dass wir mit dem Verzehren kaum noch hinterherkommen. Leider lassen sie sich sehr schlecht einfrosten. Aus diesem Grund hat meine Oma sie früher immer eingeweckt, um sie zu konservieren. Und ich muss gestehen, dass ich ihre süß-sauer eingelegten Gurken über alles geliebt habe. Dennoch erschienen mir zwei Punkte an ihrem Rezept eher suboptimal: zum einen verwendete sie Zucker als Süßungsmittel und zum anderen wurden die Gurken gekocht. Jedoch fehlte mir die zündende Idee wie ich das Ganze noch vollwertiger bzw. lebendiger hätte gestalten können. Zwar konnte ich nach langem Experimentieren durch eine bestimmte Kombination aus drei verschiedenen alternativen Süßungsmitteln den Zucker erfolgreich eliminieren, aber erhitzen musste ich die Gurken dennoch.
Glücklicherweise besuchte ich im Mai und Juni die Raw Chef Academy von Boris Lauser in Berlin. Dort wurden wir in diverse Techniken zum Konservieren und Haltbarmachen eingewiesen und tatsächlich erhielt ich DIE entscheidende Inspiration. „Fermentieren in Salzlake“ lautet das Zauberwort und genau diese Methode habe ich auf Omas Rezept angewendet.

Zutaten für ca. 5 Portionen:

  • 3 Salatgurken (ca. 500 g)
  • ca. 300 ml Wasser
  • 10 g Salz
  • 130 ml Apfelessig
  • 3 EL Apfeldicksaft
  • 3 EL Dattelsirup
  • 1 EL Yaconsirup
  • 1 Zwiebel
  • 1 Handvoll Dill
  • 1 Handvoll frischer Koriander
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 1 EL Senfsaat
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL Chilipulver
  • 1 EL Piment
  • 1 EL Nelken
  • 5 Lorbeerblätter

Zubereitung:

  • Gurken und Zwiebel waschen; Zwiebel vierteln und Gurken in Ringe schneiden
  • Dill und Koriander waschen und vom Stengel zupfen
  • Ingwer waschen, mit Löffel schälen und Scheiben schneiden
  • Wasser, Apfelessig, Yaconsirup, Apfeldicksaft und Salz im Becher mischen
  • Gurkenringe in großes Einweckglas füllen
  • Gewürze, Zwiebelstücke, Dill, Ingwerscheiben und Koriander zufügen und alles mit Sud übergießen
  • Gurken herunterdrücken und ggf. beschweren, so dass alles komplett benetzt wird
  • Glas verschließen und ca. 3-4 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen

Eine grandiose Technik, um sämtliches vollreifes Gemüse perfekt zu konservieren ohne es seiner Lebendigkeit zu berauben. Selbstverständlich ist das Rezept nicht nur auf Gurken limitiert. Verwendet einfach alles, was ihr präferiert. Auch die Gewürze könnt ihr nach eurem Gusto variieren und so euren eigenen Vorrat produzieren, um die Saison ein wenig zu verlängern.
An dieser Stelle noch einige wichtige Punkte, um eine erfolgreiche Fermentation zu gewährleisten:

  • Verwendet immer nur reines Natursalz ohne Zusätze wie Rieselhilfen oder Jod, denn das beeinflusst den Prozess negativ.
  • Der Salzgehalt ist ausschlaggebend. Je mehr davon verwendet wird, umso langsamer läuft die Fermentation ab. Um knackiges Gemüse zu erhalten, sollte die Menge etwas höher gewählt werden (v.a. bei Gurken und Zucchini).
  • Die optimalsten Ergebnisse werden bei einem Salzgehalt um die 3-3,5% erzielt. Hier herrscht die größtmögliche Vielfalt an fermentierenden Mikroorganismen vor und das Aroma wird besonders intensiv ausgeprägt.

Alternativ könntet ihr ebenso in einer reinen Salzlake fermentieren. Auch die Methode haben wir auf der Raw Chef Academy durchgeführt. Allerdings fand ich die süß-saure Variante geschmacklich wesentlich überzeugender.
Als Säuerungsmittel verwende ich naturtrüben Apfelessig, da dieser nicht mit Gelatine geklärt wird und somit vegan ist. Meine Oma hat immer mit Branntweinessig gearbeitet.
Um den idealen Süßgrad zu erzielen, habe ich – wie bereits erwähnt – lange getüftelt. Meine ideale Mischung besteht in diesem Fall aus den drei oben aufgelisteten Zuckeralternativen. Der Dattelsirup zeichnet sich durch sein honigsüßes Aroma mit mittleren bis hohen Fruchtnoten aus, während der Apfeldicksaft eher süß-säuerliche Nuancen aufweist. Abgerundet wird das Ganze mithilfe der tieferen Fruchtnoten des karamellig-malzigen Yaconsirups. Dadurch wird für mich das von Oma durch den weißen Kristallzucker erzielte Geschmacksergebnis am besten imitiert. Mit dieser Kombination habe ich unsere Gurken immer eingekocht und auch in der rohköstlichen Version funktioniert sie absolut grandios.
Ein weiterer riesiger Vorteil: der Ansatz wird super schnell zubereitet, in dem ihr einfach nur alle Bestandteile zusammenmischt und kann dann in Ruhe fermentieren. Zwar hält sich das Gemüse nicht ganz so lange wie mit der Einweckmethode, aber dennoch lässt es sich einige Monate im Kühlschrank lagern. Außerdem benötigt ihr kein zusätzliches Equipment oder Probiotika. Der Vorgang läuft völlig natürlich ab und die Lebendigkeit sowie die essentiellen Mikronährstoffe bleiben erhalten bzw. werden sogar potenziert.

Falls euch also viel Gemüse zum Verarbeiten zur Verfügung steht, dann probiert unbedingt diese Variante einmal aus und übermittelt mir gern euer Feedback in den Kommentaren oder via Facebook.

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